Palindrome

Adeline Grattard 與她的嶺南奇緣，巴黎最受矚目的米其林一顆星

訂位

第三季 Chef's Table 從去年九月再 Netflix 上播出後，讓本已在巴黎炙手可熱的主廚，聲勢更加推升。其中深受法國世界報 (Le Monde) 青睞的女主廚 Adeline Grattard 與她傳奇的一星餐廳飲茶，瞬間人氣爆棚。飲茶從2008年中開幕後本就廣受巴黎人喜愛，待 Chef's Table 節目撥出後幾乎是日日都客滿，一位難求。飲茶又維持其傳統的服務只接受電話或是親自來訪預約，如去年七月那一般奇遇定位的機會是不再可能。

當晚 Adeline 剛好往先生 ChiWha 經營的茶店走去，看見我們兩個亞洲人探頭探腦的，便和藹的問我們要不要幫忙；在老闆娘的幫助下，我們順利訂到隔日的午餐，那真是難忘啊！這一次只能說訂位比登天還難：訂位電話天天佔線，ChiWha 的茶店與臉書頁面不接受跨店訂位，巴黎文華的禮賓部門也表示三月初真的滿到翻了... 有一度我覺得我可能沒有機會再訪飲茶了。直到落地巴黎當天，我接到了巴黎文華來電說臨時有客人取消，這帶著姐妹們二訪的機會才從天而降。

此次的位置可說是全餐廳最佳的搖滾區，正對著忙碌，充滿活力的廚房。不得不說 Adeline 對年輕的廚師要求雖嚴，但不失幽默；在廚房裡外進出的領班與茶師，也會對著拍照的客人擠眉弄眼，這有別於傳統米其林餐廳的工作氛圍。

Adeline 與年輕廚師們

Adeline 師呢？

抽象演繹的中國風味

用餐

由於用餐當天是週六，並無提供一般的三道式午餐，整桌就選了按照今日材料準備的賞味套餐 (Degustation)。姊妹與我共四人，便兩兩分別選茶與選酒搭配。迎賓的台灣東方美人清香四溢，不過因為 ChiWha 是港僑旅法，茶的採買與來源還是以香港為首，而非直接至產地。這在 Chef's Table 裡也有提到。心寬體胖的領班過來寒暄完後，接連上陣的是女酒侍師。她為我們倒上了 Pol Roger 香檳。此酒氣泡穩定綿長。做為開場香檳，表現不過不失。

Amuse Bouche 與前菜

蔬菜春捲與蠔粥：最美妙的是漬薑與粥底魚湯在舌上繾綣的香氣。生蠔極新鮮，對懼怕蠔腥氣如我的人來說，跟著綿綢滾粥同食滿口都是海潮香而沒有腥氣。春捲則是一如往常，充滿麻油芳香；霑著濃縮葡萄醋吃，胃口大開。

醬油漬長鰭鮪魚、大蛤、韭蔥，與髮菜：真是絕，但最絕的是墊在盤底的髮菜，解構了我們對髮菜只有燴羹的偏見。髮菜與韭蔥都帶有少許蠔油的香氣。

茶則是奉上福建安溪鐵觀音，對鮪魚毫無血鐵味，卻多了一股奶油香。

海鮮熱菜

茄子、小龍蝦與XO醬 佐蝦頭醬：高明的粵菜與法國菜技術揉和，特別是那蝦頭醬汁。 

福建聖廟香鐵觀音

安康魚、醬油粟米與檸檬漬小黃瓜、葡萄柚 佐橙皮檸檬醬：安康魚與柑橘類水果極為協調，怪哉。醬油粟米口口噴香。菜行至此姐妹都是不住口的稱讚。

雲南白茶

黃咖哩章魚馬鈴薯 蒜炒紫白菜與魚露：夭壽合口味，菜一上桌便是蒜香魚露香還有黃咖哩的薑黃香味噴面。章魚可能有水蒸處理過，口感介於慢燉與水汆之間，還極入味。四人都吃盡了。

肉類熱菜

煎牛頂蓋與豉汁炒蘆筍 佐淡味卡非醬：真是難忘的好滋味，竟是由 Adeline 親自從廚房端出來說菜。餐後與她閒聊時還有特別強調，蔭豉是台灣來的！

雲南普洱

乳酪

青黴乳酪與漬櫻桃包：絕中之絕。直到包子露餡前都沒有任何跡象告訴我們內餡填的是青黴藍乳酪。中間藏的糖漿櫻桃真是收畫龍點睛之效。

無特色茶搭配

甜食 

茅台巴巴 ：國酒也能做巴巴，這真是貴州之光，重點是還不嗆。

青蘋果萃杏仁冰沙 ：好青好青的果韻，想起來仍餘韻無窮。

荔枝白桃冰沙與核果：真是罪過...

江西明前有機雲霧綠茶

後記

餐畢 Adeline 與我們合影時告訴我們她是如何熱愛亞洲，以及使用了哪些來自台灣的素材；毫無架子、真實、質樸但充滿力量的她是我見過最讓人難忘的職人。沒有 Adeline 的才華與堅持，不知道要等到何時巴黎才能有這樣東西融合並陳卻不突兀的精彩菜餚。沒有 ChiWha 與她的勇敢，可能餐茶搭配廣受世界矚目的時間也要再延後。Yam'Tcha 讓我們從一對跨國的愛情裡，見識到文化怎樣藉由飲食對話。偉哉 Adeline，代表所有華人，謝謝妳。

YAM'TCHA by Adeline Grattard