MUME 2015-06 ****/$$$, 台北 @ Palindrome

茴香分子撞擊出蜷川実花的美感，MUME TAIPEI

MUME

用餐次數：2015，一次
用餐餐序：三人晚餐
服務：可愛的ABC妹妹，不失專業
食物表現與份量：部分前菜份量偏小
定價：性價比合宜
總評：****/$$$

http://www.mume.tw/
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四維路 MUME

台灣台北市四維路28號
+886 2 27000901

艷驚四座

本引為可能會是踩雷的MUME ，卻是讓人驚艷不已，從開場的麵包，到最終結尾的解構草莓乳酪蛋糕，都有奇高的完成度。

MUME 的菜色是典型的西學為體，東學為用；但更讓人喜愛的是一絲不苟的執行。簡單來說，這裡沒有東拼西湊的亞洲式西餐，而是西餐執行的亞洲風味，或是揉和亞洲材料增加亮點的基本菜色。舉例來說，馬來西亞蝦湯粉抽換低溫烹調執行的寬烏賊圈，這種容易弄巧成拙的菜色；最終主廚成功的保留了花枝香氣，但卻塑造出宛如瀨粉的口感。還有大量的使用茴香在菜餚裡，卻最終能掌握平衡，不讓口味細緻的蝦貝與其他配料為茴香壓塌。

出菜的擺盤沒有太多可挑剔的，這一回用餐拜茴香、甜椒所賜，顏色綠的艷，紅的濃，一派蜷川実花的妍麗；當然要把 Matisse 野獸派的顏色與律動感搬出來，也不會有人有意見的。

在一片矯情，亞洲口味當道的台北西餐裡，這裡保有歐陸菜餚以香氣見長的基礎，低配上熠熠生輝的亞洲奇趣；我只衷心期盼這般水準與平衡感，能一直持續下去。

Country Rye Sourdough, with two kinds of house butter

微酸，外脆內韌的鄉村麵包，搭配上兩種抹醬。深棕色的牛味十足，宛如烤汁(Jus d'un roti) ，橙色的則是啤酒風味的。搭配上鹽之花，口感豐潤。

Kanpachi Crudo

紅甘魚生在金桔酸汁中被輕微固定，口感近似 Ceviche，但更生猛；由於這醃汁是 Vinaigrette，也明顯的可以感受到橄欖油的香氣，還有舌根核仁的氣味。少量的紅胡椒皮還有茵陳蒿，則是在舌尖口腔帶來一些刺激。

Wagyu Tartarte

其實韃靼牛肉越是簡單越好吃，不必矯情：這菜色成功處在於展示廚藝與完成度，否則許多處理是大可不必。熟成和牛不是新玩意，滿是午斯特醬與酸子酸香，搭配上焦脆的馬鈴薯丁，還有蛋黃油封固定與乳酪沾醬，這重新組合拆解韃靼牛肉，讓人相當滿意。

Scallop

八道前菜中，不讓人特別驚艷的就是這道用心有餘的干貝。干貝微炙，手法沒有問題；海鮮大抵新鮮都不會有問題，如ACHOI那般胡搞海膽也是可口。但炸檳榔花、分子固定如魚卵的茴香球、漬鮭魚卵、西瓜蘿蔔、微烹甜菜根、九層塔萃取液... 雖不奪味，但最終只收一種招搖過市，眼花撩亂，卻主題模糊的結果。

設計這道菜色的主廚，你一定沒有看過惡女花魁，快去惡補！我絕對會再度回來，逼迫你做出花樣繁複，但主題鮮明的菜餚！

Squid

整晚的亮點，形意互換，真是太讓人驚艷了，吃的我龍鳳都從心裡美出來！槍烏賊舒肥宛如瀨粉般柔軟，但卻仍有嚼感。蝦湯還有蝦油真是完美無缺，細品之下，舌尖細膩的白胡椒香若有似無。還別忘了有燻燒過的比目魚鰭邊，讓滋味更加豐潤！

這可謂『麵，非麵』的最高境界！劉昂星快給我騎龍出來，讓李提督評評理！

Prawn

明蝦、蕪菁、燉蘿蔔等材料絕對可口，即便是尋常快炒也可以；但本菜最大的亮點是茴香沾醬，還有最後拌進的蒔蘿，惹味極了。此菜頗有家常菜之味，但絕妙處在茴香蒔蘿的香氣上。

White Asparagus

不似一般白蘆筍講求軟嫩'，這煎過的白蘆筍口感微韌，搭配腐乳醬、蜜漬金桔、杏仁優格以及核仁碎，口味非常台。一旁的燻鵪鶉蛋還有紫蘇葉，是為了口感還有木質的香氣去衝撞白蘆筍。這菜色我不會隨意推薦；嚴格來說，這非西餐，不過擺盤、食材搭配（白蘆筍與蛋）還有部分執行是西餐；但這口味也不全然亞式，我覺得此菜雖妙，但跟干貝有相同的問題。